Hirschrücken

Den Hirschrücken (500 g) auslösen und aus den Abschnitten und Knochen eine Sauce herstellen. Weitere Zutaten für die Sauce: Wurzelgemüse, Tomatenmark, Rotwein, Portwein, Apfel, braune Grundbrühe, Weizenstärke, Kräuter und Gewürze . Die fertig gebundene, abgeseihte Sauce mit etwas Preiselbeermarmelade verfeinern. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer Würzen und mit etwas Samenöl von allen Seiten anbraten. Mit Kräutern und Gewürzen im Rohr bei 130 Grad fertig braten, etwas ruhen  lassen.

Fagottini

Das Rotkraut mind. 24st. vor der Zubereitung in Streifen schneiden und mit Rotwein, Lorbeer und Preiselbeermarmelade marinieren. Nachher etwas fein gehackte Zwiebel in einem Topf mit Butter glasig anschwitzen, das marinierte Rotkraut dazugeben und mit Deckel etwa 1 Std. dünsten, bis es einen schönen Glanz hat. Den Dinkelteig aus folgenden Zutaten zusammenkneten und mind. eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen. 125g Dinkel, 125g Hartweizen, 100g Eigelb, 1 ganzes Ei, Salz und Olivenöl. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, Quadrate schneiden. Das glasierte, kalte Rotkraut in die Mitte geben, die Ränder des Teiges etwas mit Wasser bestreichen, alle vier Ecken in der Mitte zusammenführen. Die gewünschte Form geben und die Ränder fest drücken. In kochendem Salzwasser etwa vier Minuten kochen und mit etwas flüssiger Butter betreufeln.

Sprossenkohl

Von dem Sprossenkohl die Blätter vom Stiel entfernen, in kochendem Salzwasser garen, abseihen und mit etwas Butter verfeinern. Alle Zutaten auf einem Teller anrichten und mit der Sauce vollenden.