Hummerfüllung:

1 Hummer 4 Minuten in Gewürzwasser kochen, anschließend im Eiswasser abschrecken.
Hummer auslösen, in Würfel schneiden und mit Zitronenpfeffer, Salz, Cayenne, Zitronenabrieb und Thymian abschmecken.

Nudelteig:

• 400g  doppelt griffiges Mehl
• 100g Maismehl
• 7  Eigelb
• 2 Eier
• 1 EL Olivenöl
• 3 EL  Kräuterpaste (Kräuter blanchieren, Sahne dazugeben und fein pürieren)

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengen, bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.

Hummerravioli:

Nudelteig dünn ausrollen, runde Formen ausstechen, Hummerfüllung verteilen und zu Ravioli formen.

Kalbsbries: 

• 1 kg Kalbsbries
• 125ml Weißwein
• Pfefferkörner
• Wacholder
• Madeira
• Butter
• Kalbsfond

Kalbsbries zusammen mit Lorbeer, Pfefferkörner und Wacholder in Wasser und Weißwein blanchieren und in Eiswasser abschrecken, Bries säubern und von Sehnen entfernen. Kalbsbries in Butter anschwitzen und mit Madeira ablöschen, etwas Kalbsfond dazugeben und leicht ziehen lassen.

Rote Rüben:

• 3 Stk. Rote Rüben

Aus den gekochten Roten Rüben Zylinderformen ausstechen und in einem Roten Rüben Sud über Nacht einlegen.

Roter Rübensud:

• 200ml Apfelsaft
• 100ml Apfelessig
• 1l Roter Rübensaft
•  Lorbeer
•  Orangenabrieb
•  Senfkörner
•  Zimt
•  Piment
•  Kardamon
•  Sechuanpfeffer

Alle Zutaten zusammengeben, kurz aufkochen und ziehen lassen.

Bohnencassoulet:

• 1kg Schwarze Bohnen
• 0,5l Weißwein
• 100g Paprikapulver
• 100g Tomatenmark
• 100g  Zucker
• 2l Hühnerfond

Schwarze Bohnen über Nacht einlegen, in Wasser kochen. Zucker karamellisieren und mit Weißwein ablöschen, Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben. Currypaste, Bokshornkleesamen, Nelken, Lorbeer, Kümmel, Chillischote und Hühnerfond einkochen lassen. Schwarze Bohnen, Kenia Bohnen und breite Bohnen dazugeben und abschmecken.

Krenschaum:

• 1l Rindssuppe
• 1l Sahne
• 100g Butter

Rindsuppe und Sahne zur Hälfte einkochen, Butter dazugeben und mit Oberskren, Salz und Cayenne verfeinern.