Carpaccio vom Ochsenfilet und Lachsforelle

aus Regionale Küche | Präsentiert von Küchenchef Gottfried Goetz

carpaccio
Gottfried Goetz
Küchenchef Gottfried Goetz kocht im
Hotel Spa Gasthof Gmachl Bergheim
Carpaccio vom Ochsenfilet und Lachsforelle

Zutaten Carpaccio:

  • 250 gr zugeputztes Ochsenfilet
  • 250 gr Lachsforellenfilet ohne Haut
  • Meersalz, Zitronenschale, schwarzer Pfeffer
  • Honigmelone
  • Frische fein gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Basilikum, Estragon, Dill)
  • 200 gr Topfen (20% Fett)

Zutaten Basilikumpesto:

  • Olivenöl
  • 80 gr weiße Brösel
  • Geriebener Parmesan
  • 4 Eidotter
  • 50 gr Butter
  • 20 gr glattes Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas geriebene Orangenschale
  • 200 gr fein geriebene Karotten

Zubereitung Carpaccio:

Ochsenfilet und Lachsforelle der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und beides unter Klarsichtfolie circa 2 mm dünn ausklopfen. Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten, ausgeklopftes Ochsenfilet auflegen und mit Aromaten und Kräutern bestreuen. Dann ausgeklopfte Lachsforelle drauflegen und ebenfalls mit der Kräutermischung bestreuen. Zu einer Roulade formen und im Tiefkühler anfrieren, anschließend dünn aufschneiden und mit

Zubereitung Basilikumpesto:

Melonenkugeln und Basilikumpesto anrichten. Olivenöl mit allen Zutaten nicht zu fein pürieren, geriebenen Parmesan untermengen.