Geschmorte Ochsenbacke und Kalbsbries mit Petersil-Serviettenknödel

aus Regionale Küche | Präsentiert von Küchenchef Gottfried Goetz

Ochsenbackerl mit Serivettenknödel
Gottfried Goetz
Küchenchef Gottfried Goetz kocht im
Hotel Spa Gasthof Gmachl Bergheim
Geschmorte Ochsenbacke und Kalbsbries mit Petersil-Serviettenknödel

Zutaten Ochsenbacke (für 6 Portionen):

  • 3 Stk. Ochsenbacken ca. 1200-1500 g
  • 3 cl Sonnenblumenöl
  • 100 g Karotten
  • 100 g gelbe Rüben
  • 100 g Sellerie
  • 250 g Zwiebeln
  • 200 g Champignons
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 reife Tomaten
  • 50 g Paradeisermark
  • 1 ½ l Rindsuppe – ohne Salz
  • ¼ l Zweigelt
  • 6 cl Madeira
  • 4 cl Sherry
  • Lorbeerblätter
  • Schwarze Pfefferkörner
  • Senfkörner, Wacholderbeeren
  • Thymian, Rosmarin
  • Salz
  • Estragonsenf

Zubereitung:

Ochsenbacken mit Salz, Pfeffer und Estragonsenf würzen.  In heißem Öl von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Das gewaschene und gewürfelte Gemüse im Bratensatz bei wenig Hitze anbraten, Paradeisermark dazugeben und gut anrösten. Dann die Tomaten dazu, mit Zweigelt ablöschen und einkochen lassen. Anschliessend Sherry und Madeira dazu und mit Rindsuppe aufgießen.  Gewürze und Kräuter hinzugeben.
Ca. 2 – 2 ½ Stunden köcheln lassen – Garprobe machen.  Ochsenbacken herausnehmen, den Fond mit Mixstab leicht anmixen und durch feines Sieb abseihen. Die Soße noch etwas einkochen, dann abschmecken und bei Bedarf mit Maizena noch etwas binden.  Backen aufschneiden und mit Soße übergießen.

Zutaten Kalbsbries:

  • 600 g frisches Bries
  • Salz, Pfefferkörner
  • Lorbeerblätter
  • Rosmarin
  • Knoblauchzehen
  • 1 l Milch
  • 2 Tomaten
  • 100 g Butter
  • griffiges Mehl

Zubereitung:

Bries einige Stunden gut auswässern, anschließend in die Milch legen und 12 Stunden in der Kühlung lassen. Bries in einem Fond aus Wasser, Milch und Gewürzen und Tomaten ca. 1 Stunde kochen und dann kalt stellen. Das Bries von Haut und Sehnen befreien, in Mehl wenden und in leicht gesalzener Butter farblos braten.

Zutaten Petersil-Serviettenknödel:

  • 600 g weißes Knödelbrot – ohne Rinde
  • 300 g Butter
  • 5 Eier
  • 0,4 l – 0,5 l lauwarme Milch
  • Salz, Muskat, etwas Knoblauch
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Wasser

Zubereitung:

Petersilie von Stängel abzupfen und mit Öl und Wasser fein mixen bzw. pürieren. Weißes Knödelbrot mit lauwarmer Milch anweichen. Butter mit Eidotter schaumig schlagen (Abtrieb). Angeweichtes Knödelbrot unter die Buttermasse mischen, Aromaten dazu. Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben. 1/3 der Masse mit Petersilpüree einfärben.

Mit einem Dressierbeutel diese grüne Masse in Stangen spritzen und kurz anfrieren. Restliche Masse ausrollen, die Petersilstange in die Mitte geben und einrollen. In bebutterte Serviette schlagen und ca. 40 Min. in Salzwasser kochen. In Scheiben schneiden und anrichten.